Когда-нибудь задумывались, как работают ваши вкусовые рецепторы? Почему вам нравится то, что терпеть не могут другие? Может быть, вас преследовали амбиции шеф-повара, или вы просто заинтересованы в расширении меню для своей семьи? Возможно вы хотите улучшить рецепт любимого блюда или вы просто хотите исследовать более подробно, что вы едите. Молекулярная гастрономия все объяснит и всему научит! Молекулярная гастрономия – синтез биохимии, нейробиологии, психологии и генетики – помогла сделать такие открытия и внедрить такие инновации, что в 21 веке искусство кулинарии перешло на принципиально новый уровень. Молекулярная кухня перевернет ваше представление о готовке!
История молекулярной кухни
Целью науки, в настоящее время известной как молекулярная гастрономия, является изучение физических и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. Сам термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1992 году дуэтом ученых – венгерским физиком Миклошом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Вскоре ученые начали проводить по новом предмету обучающие семинары, первый из которых состоялся в том же году в Италии. В процессе подготовки профессиональных поваров изучались химические реакции в кулинарии, феномены теплопроводности и стабильности, ароматическая химия. Каждое занятие охватывало конкретную кулинарную тему, например, соусы, пищевые ароматизаторы или взаимодействия продуктов питания и жидкостей.
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».
Миклош Курти (Miklos Kurti)
Никола Курти, который с 1969 года работал ведущим одного из первых телевизионных кулинарных шоу «Физик на кухне», скончался в 1998 году. Эрве Тис до сих пор живет во Франции, где он возглавляет исследовательскую лабораторию, посвященную исследованиям в области молекулярной гастрономии. Он автор многих книг на эту тему и активно ведет несколько блогов, охватывающих все аспекты молекулярной гастрономии.
Молекулярная гастрономия: наука нейробиологии
Так в чем наука молекулярной кухни поможет нам? Чему может научить нас? Изменить привычки в еде! Начнем с субъективного восприятия – с того, как работают наши вкусовые рецепторы, как мы чувствуем различные ароматы и как наш мозг «декодирует» их. Это важно, потому что по законам молекулярной кухни восприятие вкуса блюда, удовольствие от него напрямую зависит от подготовки вкусовых рецепторов.
Итак, вкусовые рецепторы плотно покрывают наш язык, что позволяет нам получить ощущение вкуса и передать его в головной мозг. Вкусовые рецепторы делятся на поддерживающие (опорные) клетки и вкусовые клетки (также известные как хеморецепторы). Опорные клетки, как полагают, являются источником основного ощущения при еде, в то время как вкусовые клетки передают в головной мозг все тончайшие нюансы продукта.
Нам доступны пять различных «вкусовых ощущений» – сладкое, соленое, кислое и горькое и… пикантный («срабатывает» на жирное, мясное). Пикантный вкус только недавно был официально признан на Западе, хотя в Японии слово «унами» предназначено для описания вкуса мяса, сыра и грибов. Отдельные рецепторы для восприятия этого вкуса были обнаружены лишь в 1996 году, до этого он рассматривался только как ощущение смеси других вкусов.
На этом этапе молекулярная гастрономия задействует нейробиологию: различные вкусовые рецепторы клеток ответственны за дифференциацию вкуса пищи, передавая информацию о ней при помощи электрических импульсов, бегущих через нервы. Есть много различных способов активации этих импульсов, большинство из которых включают транспорт ионов через канал связи между клетками и нейронами – и молекулярная гастрономия все их использует!
Идея заключается в том, что различные каналы могут передавать «код» различных вкусов. Соленый и кислый предположительно передает поток катионов, сладкий, горький и «жирный» передается через группу более сложных рецепторов, называемых GPCR, которые активируются в присутствии определенных протеинов. Научные эксперименты, в которых исследуется как специфические рецепторы отвечают за определенный вкус, все еще продолжаются.
Молекулярная гастрономия: «дело вкуса»
Молекулярная гастрономия поможет лучше понять свои пищевые предпочтения. Вот почему люди не любят кислое? Одной первостепенных задач этих рецепторов, как и большинства органов в нашем организме, является поддержание жизни в нашем теле. Наша оценка «нравится или не нравится» в ответ на определенные вкусы – механизм, который была первоначально создан Природой, чтобы защитить нас от поедания токсичных продуктов и направить потреблять питательные, чтобы наши органы должным образом функционировали. Например, многие люди испытывают неприязнь к кислому – это потому что многие кислые ягоды очень ядовиты.
И почему нам нравится сладкое? Наш организм нуждается в глюкозе, чтобы поддерживать уровень активности, таким образом, это заставляет нас искать продукты, содержащие ее в максимальных дозах. Хотя в современном мире уже другие правила, но наши вкусовые рецепторы о них не догадываются – они изначально развивались, чтобы направлять нас к энергетически емким продуктам.
Однако мы можем обмануть вкусовые рецепторы, это доказали многочисленные эксперименты – и подобные вещи пытаются исследовать специалисты в области молекулярной гастрономии, чтобы поиграть со вкусом различных продуктов и «поддразнить» наши рецепторы. В рецептах молекулярной кухни можно найти много формул, созданных лишь с одной целью – очистить, освежить вкусовые рецепторы перед употреблением основного блюда.
Молекулярная гастрономия: наука кулинарии
В процессе приготовления блюд по правилам молекулярной гастрономии учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов. Молекулярная гастрономия таким образом развенчала столетние кулинарные мифы. Например, адепты молекулярной кухни считают, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления – а классическая кулинария оценивает степень готовности по времени.
Хотя многие изыскания в этой области носят серьезный научный характер, некоторые из аспектов этих исследований могут быть очень полезны в быту. Вот несколько распространенных стереотипов, от которых советуют нам избавиться молекулярные повара в процессе приготовления пищи – они безосновательны с научной точки зрения.
Миф №1. Нужно всегда добавлять соль в воду при варке зеленых овощей – мол, для этого есть множество причин: чтобы сохранить цвет овощей, приблизить точку кипения. Все это неправда – пигмент хлорофилл в овощах не зависит от соли, его можно сохранить, главным образом, повысив кислотность воды. Добавление соли к воде ли в теории может оптимизировать время и температуру кипения, но на доли градуса.
Миф №2. Время приготовления стейка при обжарке зависит от его веса. На самом деле этот параметр зависит не от веса куска мяса, а от его диаметра.
Миф № 3. В процессе приготовление безе важно очень тщательно отделить белок от яичного желтка прежде чем взбивать его, в противном случае безе не будет расти и не будет воздушным. Каждый пытался отделить желтки и согласится: это требует некоторых усилий! На самом деле ничего страшного, если к белкам попадет немного яичных желтков – суфле получится однородным, и безе подрастет в духовке. Так что не паникуйте следующий раз, когда пропустите немного желтка в белковой массе, все это бесполезные стереотипы!
